토란대 삶는 법 (말린것, 생토란대)

토란대 삶는 법

토란대는 토란의 잎자루를 식재료로 이용하는 것으로, 육개장이나 들깨탕, 나물볶음, 된장국 등에 넣으면 특유의 부드럽고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다. 다만 토란대는 고사리처럼 단순히 물에 불려 사용하는 나물이 아니라 반드시 충분한 손질과 가열 과정이 필요한 식재료입니다.

생토란대에는 수산칼슘 결정 등 피부와 점막을 자극할 수 있는 성분이 들어 있어 맨손으로 손질하면 손이 따갑거나 가려울 수 있고, 충분히 익히지 않으면 입안이나 목이 따끔거리는 아린맛이 남을 수 있습니다. 따라서 토란대를 맛있게 먹으려면 상태에 따라 알맞게 삶고, 삶은 뒤에도 충분히 물에 담가 아린맛을 빼는 과정이 중요합니다.

토란대 삶는 법

특히 말린 토란대와 생토란대는 손질 과정과 삶는 시간이 다르기 때문에 같은 토란대 삶는 법으로 조리하기보다는 각각의 특성에 맞춰 처리하는 것이 좋습니다.

말린 토란대 삶는 법

말린 토란대는 수분이 거의 빠진 상태이기 때문에 바로 끓는 물에 넣으면 겉은 익으면서도 속은 질기게 남을 수 있습니다. 따라서 먼저 물을 충분히 흡수시킨 뒤 삶는 것이 핵심입니다. 판매되는 제품마다 건조 정도와 굵기가 다르기 때문에 정확한 시간을 기계적으로 맞추기보다는 토란대가 부드럽게 휘어지고 손가락으로 눌렀을 때 적당히 들어가는지를 함께 확인하는 것이 좋습니다.

말린 토란대를 준비했다면 먼저 흐르는 물에 2~3차례 가볍게 씻어 표면의 먼지와 이물질을 제거합니다. 이후 넉넉한 양의 찬물에 담가 불립니다. 짧게는 2~3시간 정도 불릴 수 있지만 충분히 부드러운 식감을 원한다면 6시간 이상, 또는 저녁에 담가 두었다가 다음 날 사용하는 방식으로 불리는 것도 좋습니다. 건조 상태가 매우 단단한 토란대라면 중간에 물을 한두 번 갈아주는 것이 좋습니다.

말린 토란대 삶기의 기본 순서는 다음과 같습니다.

• 말린 토란대를 흐르는 물에 깨끗하게 씻습니다.
• 넉넉한 찬물에 4~8시간 정도 충분히 불립니다.
• 냄비에 토란대가 충분히 잠길 정도로 물을 붓습니다.
• 물이 끓기 시작하면 불린 토란대를 넣고 중불에서 약 20~30분 삶습니다.
• 굵고 질긴 토란대라면 30~40분 정도까지 삶을 수 있습니다.
• 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮고 삶은 물에서 10~20분 정도 뜸을 들이면 속까지 한층 부드러워집니다.
• 삶은 토란대는 찬물에 여러 번 헹군 뒤 깨끗한 물에 담가 아린맛을 제거합니다.
• 최소 1~2시간 정도 담가 두고, 아린맛이 강하다면 몇 시간 이상 물을 갈아가며 우려냅니다.

말린 토란대를 삶을 때 가장 흔한 실수는 불리는 시간을 줄이고 삶는 시간만 길게 잡는 것입니다. 이렇게 하면 겉부분이 지나치게 물러지는데 중심부는 질길 수 있습니다. 먼저 수분을 충분히 흡수시킨 다음 적당한 시간 동안 삶는 것이 훨씬 균일한 식감을 만드는 방법입니다.

토란대가 잘 삶아졌는지는 한 줄기를 꺼내 손가락으로 눌러보면 쉽게 알 수 있습니다. 힘을 강하게 주지 않아도 눌리고 구부렸을 때 뻣뻣하게 부러지지 않는 정도가 적당합니다. 반대로 너무 흐물흐물해 섬유가 쉽게 으깨진다면 과하게 삶은 상태입니다. 육개장처럼 이후 다시 장시간 끓일 음식에 넣을 경우에는 완전히 무르게 삶기보다는 약간의 탄력이 남도록 삶는 편이 좋습니다.

삶은 후에도 아린맛이 느껴질 수 있으므로 찬물에 담가 두는 과정은 생략하지 않는 것이 좋습니다. 중간에 물을 2~3회 갈아주면 보다 효과적입니다. 충분히 우린 토란대는 물기를 가볍게 짠 뒤 먹기 좋은 길이로 썰어 국이나 나물 요리에 사용할 수 있습니다.

생토란대 삶는법

생토란대는 말린 토란대와 달리 수분이 많고 조직이 비교적 연하지만 손질할 때 더욱 주의해야 합니다. 생토란대의 즙에는 피부를 자극하는 성분이 있기 때문에 민감한 사람은 손이 따갑거나 가려울 수 있습니다. 따라서 생토란대를 손질할 때는 고무장갑이나 위생장갑을 착용하는 것이 좋으며, 손질 중 눈이나 얼굴을 만지지 않는 것이 안전합니다.

생토란대는 겉껍질을 벗긴 뒤 삶는 방법이 일반적입니다. 토란대 끝부분을 살짝 꺾어 잡아당기면 질긴 섬유질 껍질이 길게 벗겨집니다. 겉껍질을 제거하지 않으면 삶은 뒤에도 질긴 섬유가 입안에 남을 수 있으므로 가능한 한 꼼꼼하게 벗겨주는 것이 좋습니다. 너무 긴 토란대는 냄비에 들어갈 정도로 2~3등분해서 준비합니다.

생토란대를 삶을 때는 넉넉한 물을 끓인 뒤 손질한 토란대를 넣어 충분히 익혀줍니다. 일반적인 굵기의 생토란대라면 물이 다시 끓기 시작한 시점부터 약 10~15분 정도 삶는 것을 기준으로 잡을 수 있습니다. 굵기가 두껍고 단단하면 15~20분 정도 삶아야 부드러워질 수 있습니다. 삶는 중간에 토란대를 한두 번 뒤집어 전체가 고르게 물에 잠기도록 해주는 것이 좋습니다.

생토란대를 삶는 과정도 간단히 정리할 수 있습니다.

• 장갑을 착용한 상태에서 생토란대의 질긴 겉껍질을 벗깁니다.
• 너무 긴 토란대는 냄비 크기에 맞게 잘라줍니다.
• 넉넉한 양의 물을 냄비에 넣고 팔팔 끓입니다.
• 손질한 토란대를 넣어 약 10~20분 정도 충분히 삶습니다.
• 가장 굵은 부분을 눌러 부드럽게 들어가는지 확인합니다.
• 삶은 토란대는 곧바로 찬물에 충분히 헹굽니다.
• 깨끗한 찬물에 몇 시간 담가두면서 아린맛을 제거합니다.
• 중간에 물을 여러 차례 갈아준 뒤 요리에 사용합니다.

토란대를 삶을 때 소금을 반드시 넣어야 하는 것은 아닙니다. 토란대 자체를 부드럽게 만들고 아린맛을 제거하는 데 가장 중요한 요소는 충분한 가열과 물에 우려내는 과정입니다. 일부 가정에서는 쌀뜨물이나 소량의 소금을 이용하기도 하지만, 기본적으로 맹물만으로도 충분히 손질할 수 있습니다.

생토란대는 삶은 직후 바로 맛보는 것은 피하는 편이 좋습니다. 충분히 삶았더라도 일부 아린맛이 남아 있을 수 있기 때문입니다. 찬물에 담가두고 중간중간 새로운 물로 갈아주면 특유의 자극적인 맛을 줄이는 데 도움이 됩니다. 한두 시간 후 조금 잘라 확인했을 때 혀나 목에서 따끔한 느낌이 남아 있다면 물에 담가두는 시간을 더 늘려야 합니다.

토란대가 아린 이유와 아린맛 제거 방법

토란대를 먹을 때 입안이 따갑거나 목이 간질거리는 느낌을 받는 이유는 단순한 쓴맛 때문만은 아닙니다. 토란과 토란대에는 수산칼슘 결정 등 자극을 일으킬 수 있는 성분이 존재합니다. 충분히 조리되지 않은 토란대를 섭취하면 이러한 성분 때문에 입안과 목에 따끔한 자극을 느낄 수 있습니다.

따라서 토란대를 안전하고 맛있게 조리하려면 단순히 끓는 물에 데치는 정도로 끝내기보다 충분히 삶아야 합니다. 특히 생토란대는 일반 채소를 살짝 데치는 것처럼 1~2분만 가열해서 사용하는 것은 적절하지 않습니다. 삶은 후 찬물에 담가두는 과정까지 완료한 뒤 사용하는 것이 좋습니다.

손질 중 피부가 가렵거나 따갑다면 즉시 흐르는 물로 충분히 씻어내고 더 이상 맨손으로 만지지 않아야 합니다. 피부가 민감한 사람이라면 처음부터 장갑을 착용하는 것이 가장 간단한 예방법입니다.

삶은 토란대 보관법

토란대는 한 번 삶을 때 넉넉하게 준비한 뒤 소분해서 보관하면 요리에 사용하기 편리합니다. 삶아서 아린맛까지 충분히 제거한 토란대는 물기를 가볍게 제거한 다음 사용할 분량으로 나누어 보관합니다.

냉장 보관은 비교적 짧은 기간 안에 사용할 때 적합합니다. 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하되 가능한 한 며칠 안에 사용하는 것이 좋습니다. 장기간 보관하려면 냉동 보관이 편리합니다. 이때 토란대의 물기를 완전히 짜서 바싹 마르게 하기보다는 약간 촉촉한 상태로 소분하면 해동했을 때 지나치게 질겨지는 것을 줄일 수 있습니다.

냉동한 토란대는 육개장이나 국, 들깨탕처럼 끓이는 요리에 사용할 경우 완전히 해동하지 않고 바로 넣어도 됩니다. 나물볶음으로 사용할 때는 냉장실에서 천천히 해동한 뒤 물기를 적당히 짜고 양념해 볶는 것이 식감을 유지하기 좋습니다.

토란대 삶는 시간은 상태에 따라 조절

토란대 삶는 시간을 하나의 숫자로 정하기 어려운 이유는 생토란대인지 말린 토란대인지, 줄기의 굵기가 어느 정도인지, 얼마나 오래 건조됐는지에 따라 필요한 시간이 크게 달라지기 때문입니다. 따라서 시간은 기준으로 활용하고 최종적으로는 손으로 눌러보면서 식감을 확인해야 합니다.

말린 토란대는 충분히 불린 후 대체로 20~30분 정도 삶는 것이 기본이며 상태가 단단하면 30~40분 정도까지 필요할 수 있습니다. 생토란대는 일반적으로 10~20분 정도가 기준입니다. 이후 다시 국이나 탕에서 오래 끓일 예정이라면 처음 삶을 때 지나치게 무르게 만들 필요는 없습니다.

반대로 들깨 토란대나물처럼 삶은 뒤 짧게 볶아 완성하는 요리는 처음 삶을 때 충분히 부드러운 상태로 만들어주는 것이 좋습니다. 결국 삶는 시간은 최종 요리 방식까지 고려해 조절하는 것이 가장 좋습니다.

토란대 요리에 활용하는 방법

잘 삶은 토란대는 맛 자체가 강하기보다는 양념과 국물을 잘 흡수하는 것이 특징입니다. 그래서 고기 육수와 함께 끓이는 육개장에 넣으면 진한 국물 맛을 머금고, 들깨가루와 함께 볶거나 끓이면 고소한 풍미가 잘 어우러집니다. 된장과도 궁합이 좋아 된장국이나 된장찌개에 넣을 수 있으며, 간장과 들기름, 다진 마늘을 넣어 볶으면 담백한 나물 반찬으로 만들 수 있습니다.

특히 육개장에 사용할 토란대는 삶은 뒤 먹기 좋은 길이로 잘라 고사리, 숙주, 대파 등과 함께 양념에 무쳐 사용하면 좋습니다. 토란대의 섬유질이 국물을 흡수하면서 특유의 부드럽고 쫄깃한 식감을 만들어줍니다.

결론

토란대 삶는 법에서 가장 중요한 것은 단순히 오래 삶는 것이 아니라 토란대의 상태에 맞춰 불리기, 삶기, 찬물에 우리기 과정을 제대로 거치는 것입니다. 말린 토란대는 먼저 충분히 불린 뒤 약 20~30분을 기준으로 삶고, 질긴 경우 시간을 조금 늘려야 합니다. 생토란대는 장갑을 착용해 겉껍질을 벗긴 다음 약 10~20분 정도 충분히 삶는 것이 기본입니다.

두 종류 모두 삶은 뒤에는 찬물에 여러 번 헹군 뒤 깨끗한 물에 일정 시간 담가 아린맛을 빼주는 과정이 중요합니다. 조리 후 입안이나 목에서 따끔거리는 느낌이 남아 있다면 바로 요리에 사용하지 말고 추가로 물에 우려내는 것이 좋습니다. 충분히 손질한 토란대는 육개장, 들깨탕, 나물볶음, 된장국 등 다양한 음식에 활용할 수 있으며 부드러우면서도 쫄깃한 특유의 식감을 즐길 수 있습니다. 토란대는 손질 과정이 조금 번거로운 식재료이지만 한 번에 넉넉하게 삶아 소분해 냉동해 두면 필요할 때 간편하게 사용할 수 있습니다.